껍질깎은 고구마 색이 녹색으로 변했어요, 왜 그럴까요?

오늘 고구마빵을 만들어보려고 고구마를 깎았는데 색깔이 사진처럼 변했어요.

마트에서 고구마를 살때 상태가 썩 좋은것은 아니라서 그러려니 생각했는데 좀 녹색이 심하게 변해서 한꺼풀 더 벗겨 내었는데도 사진과 같은 상태네요.

 

 

 

 

 

 

nongsaro.go.kr (농사로)에 올라와 있는 답변을 참고하면

고구마의 녹변현상은 고구마에 들어있는 폴리페놀이 공기와 접촉하게 되면서 산화반응이 일어나 나타나는 현상이라고 하네요.

 

그런데

싱싱한 고구마는 껍질깎고 좀 두어도 색깔이 변하지 않아요. 원래 고구마색 그대로인데 캐서 시간이 흐르고 좀 상태가 안좋은것같은, 겉면에 상처가 있거나 한 고구마는 껍질을 깎으면 색깔이 녹색으로 변하는 부분들이 나타나더라구요.

 

폴리페놀때문이다 상한거 아니다 해도 먹기에는 좀 찝찝한 생각이 드는 건 어쩔수 없네요.

 

색깔이 심하게 변하는 부분은 잘라내고 먹는게 맘이 편할 거 같아요.

 

껍질을 깎은 후 고구마 색깔이 안변하게 하려면

설탕물이나 소금물에 잠깐 담가두면 된다고 하니

이용해보면 좋을 것같아요.